Вільне життя

Таємниці хліба

Як був я ще молодий і не дуже досвідчений у справах кухонних, повіз одного разу до млина пшеницю. У сусідне село не брався їхати, бо замело дорогу, то вирішив не чекати з моря погоди. Накидав на фіру мішків п’ятнайціть та й потягнув до млина, же був у моїм селі.

Змолов, привіз тую муку додому. Мама взяласі хліб місити і що не сипне муки, то тісто сі розлазит, що не сипне знов — і знов сі розлазит. Мучила-мучила й не домучила. Каже: спробую хоць паланиці замість хліба зварганити. Ледве накалабуцяла. Дусили ми ті паланиці то з чайом, то з квасним молоком. А частину муки запарували свиням. Я ж мусів їхати на базар і купувати муку тамка. Більше до того млина я не їздив.

Згадавім си тоту бувальщину, коли натрапив на листа Люби Березій зо Старого Олексинця, же в Кременецкім районі. Пише дитина, же печут вдома часто хліб, а він за добу черствіє і дуже сі кришит. Купувати в магазині дорого, а своє добро не дуже то й добре. В чім же причина?

Перше — мука. Як нездало змелена, то буде, як у моїм трафунку: як не замісиш, а воно сі не вдає. Вода тоже значення має. Моя сусідка місила на перевареній, то хліб тоже нездалий виходив. Ліпше брати воду сиру, но добре теплу, жеби дріжджі сі розчинили. Глядіт, аби не був кип’яток. А ще їдна моя знайома тримала штири корови вдома, варила сири і лишалосі їй купа сирватки. То вона на тій сирватці місила. Хліб виходив мокрий і кислий, як житний. Але нічо, в неї до такого привикли.

Ще має значення, як місиш тісто. Я все в їдну сторону його калатаю, то воно виходит, як зав’язане. Якось моя внука взяласі до роботи. Злапала якогось рецепта, насипала в мидницю всьо, же тре й не тре, і давай калатати вліво-вправо, взад-вперед. Люди добрі, та тая ложка скакала по мидниці, як білка скажена. Тілько то, що тісто сі спекло, но в руках сі розсипало. Так що як калатаєте тісто, будь-яке і будь для чого, калатайте в їден бік.

А то, що трошка хліб сі кришит, ніц страшного. Він — не гума; в пекарні син мого колєги робив, то тамка що тілько не кидали в те тісто, хлопці аж із приміщення тікали, як той хліб сі пік, бо не годен було смородами дихати. Зато вистиг — і як намальований: не кришитьсі, не смердит, черствіє за тиждень. Правда, їсти його могли тілько ті, в кого середина здорова. Я як раз лигнув того хліба, то потім два дні на ношпі сидів, бо в жолудку вовки вили.

В тісто на хліб варто додавати лижку-дві олії. Вона тоже незле тісто в’яже. Я не раз чув то від старих газдинь та й сам пробував. Олія може бути різна. Маєте рафіновану — давайте рафіновану. Є нерафінована — тоже підойде. Моя сусідка, в якої дочка в Італії на заробітках, то навіть оливкову ляє. Але то вже вибади.

Якось мені пані Люся з тамтого кінця села, яка вже років зо десіть, як на тамтім світі пляцки пече (але вже газдиня добра була!), приповіла: хліб любит олію, а пироги — майонез (вона в хлібне тісто все давала нерафіновану олію, а до тіста на вареники підмішувала капку майонезу).

Так-от, не забувайте про олію. Ще дуже важно, як тісто кисне. Тримайте його завжди в теплі, бо на холоді тяжко підходит і потім то всьо на смакові сі відоб’є. Тісто має файно викиснути два рази. Раз замісили і дали вирости, тоди наклали у форму чи в бляшку і знов най росте. Я раз замісив і не мав часу чекати на другий викис, то потім дуже шкодував.

А жеби хліб не черствів, зберігайте його в полотняній торбинці. Літом я навіть у холодильник ставлю, бо при великій спеці зачинає буханка ріднути і квасніти. А взимі — то в торбинку, то в емальований баняк кладу. Правда, я не напікаю того хліба хтозна кілько. Мені на кілька днів вистачає.

Нинька тримайте таку-во рецептурку. Надіюсі, же панночка Люба спробує самотужки спекти добрий хлібчик та й маму пригостити.

Наладьте 650 мілілітрів теплої води, кільо муки, столову лижку солі, пів чайної цукру, 60 грам дріжджів, дві лижки кмину (як не любите, то можете не давати) і дві лижки олії. Розчиніт дріжджі в теплій воді, додайте олію, кмин, цукор і сіль. Поступово висипте всю муку. Як тре, то можете додати більше. Тісто має бути легке. Дайте, най викисне добре. Я маю таку форму, же з неї виходит три невеличких буханки у формі цеглинок. То я ділю тісто на три частині, файно виминаю, змащую форму олією, викладаю туда тісто, і воно знов кисне. Як підойде доверху, розігріваю духовку і печу годину. Ще люблю зверха готовий хліб помастити олією, тоди шкірочка золотиста сі робит. Горичий накриваю рушничком, так хліб мнягкий вийде. Не ріжте теплий хліб зразу, бо буде закалець мати. Та й на жолудок нездало. Якось мої вуйни чоловік ум’яв пайду зо салом, то заворот кишок дістав.

Ще маю рецепта житного хліба на заквасці, раз мені його із Бучаччини передали. Тоже добрий вийшов, правда, капку кисленький. Але то вже якось другим разом вам оповім. Наразі ж смачного!

Ваш пан ЮЗЕК.

Ілюстрація Миколи Пилиповича

Loading...

Про автора

Всеукраїнська незалежна громадсько-політична газета

46001
м.Тернопіль
вул.Гетьмана Сагайдачного,9,
+38 0352 235 461
Email: webmaster@vilne.org.ua

Підписка на новини