Вільне життя

Сальцесон по-зборівськи

Цего разу пані Зеновія Юркевич зі Зборова поділилася з нами рецептом дешевої, але смачної страви, яку може зрихтувати кажна галицька газдиня.

«До кінця місяця в гаманці грошей — як кіт наплакав. А челядь їсти хоче, і то чогось ліпшого. Отже, подаю вам рецепт перекуски з найдешевшої свинини. Навчилась я її від своєї свекрухи Олени Юркевич.

Наші шефи і шефині бувають за границею, привозять звідти всякі рецепти страв від знаменитостей. Але по телебаченню чуємо, же кожен з них додасть до тої страви щось своє. Навіть такі дурниці, що мішати  в мисці треба справа наліво, а не навпаки.

Бабця Олена прожила майже ціле століття, проте рецепт її перекуски ніхто не змінював — такий він досконалий.

Отже, йдемо на базар і купуємо найдешевшу частину свині — голову. Якщо вона з великими щоками, то з них можна натопити навіть літру смальцю, а шкварки зі щік дуже смачні.

Крім голови, треба ще свинячий контюх (кендюх, шлунок). Якщо теперички ви не купили, то попросіть селянина, який продає м’ясо, щоб привіз на другий раз.

Перелопатила я багато літератури. В Болгарії цю страву називають «старець». Всюди цю страву називають сальтисон, зельц. Франкова невістка Ольга в 1920 році приїздила до Відня, де після поранення її чоловік Петро був на лікуванні. Доглядала за ним і водночас записалася на двомісячні курси при Вищій школі сільського господарства (відділ кулінарії). Вона зібрала і систематизувала рецепти приготування страв української кухні. Вона і записала цей витвір кулінарного мистецтва — сальцесон. Саме так у нас його називають — сальце-сон. Тобто сало тільки у сні й сниться.

Отже, переходимо до приготування перекуски — сальцесону по-зборівськи. Все, що є з м’ясного у свинячій голові, відбираємо (без жиру). Кришимо на квадратики шкіру і вуха, а м’ясо — на кубики завтовшки зі сантиметр. Додаємо сіль, перець і досить часнику. Якщо контюх великий, то додаємо ще покришені серце і нирки. Наповнюємо цією сумішшю шлунок, зашиваємо і запихаємо в панчоху (підколінок). Це врятує контюх від розтріскування.

Колись варили його у великім баняку на решітці п’ять годин. Тепер мої діти і внуки удосконалили техніку приготування: сальцесон у панчосі запихали в кулінарний рукав і ставили в духовку на бляшці на чотири-п’ять годин. Тоді готову страву на ній пресували — накривали іншою бляшкою і ставили на неї тягар (слоїк із водою чи гирю) на ніч. У перерізі скибка мала вигляд мозаїки з різнокольорових камінців. А смак — неперевершений.

По телебаченню шефи і шефині варять голову цілком. Потім відбирають кістки і заливають все решта у шлунок. З цього виходить звичайний холодець, тільки зі салом. Додають іще печінку й підгорля. Та на столі така страва постоїть недовго і розтопиться. А сальцесон по-зборівськи так поводить себе в нарізці, як шинка або ковбаса.

До речі, з кісток голови можна зварити холодець, докупивши свинячу ратичку. Цей вивар закриваєте в слоїчки. Коли чекаєте несподіваних гостей, закип’ятіть і залийте ним (там м’яса ж нема) звичайні відварені підпеньки, якщо ними запаслися раніше». Смачного зичит вам пані Зеновія і я.

Ваш пан ЮЗЕК.

Ілюстрація Миколи Пилиповича

Loading...

Про автора

Всеукраїнська незалежна громадсько-політична газета

46001
м.Тернопіль
вул.Гетьмана Сагайдачного,9,
+38 0352 235 461
Email: webmaster@vilne.org.ua

Підписка на новини